La visite du fumoir de l’hôtel Belle-Plage

vendredi 19 novembre 2010
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  • La visite du fumoir de l’hôtel Belle-Plage à Matane Qc

The visit to the smoking room of the Hotel Belle Plage Matane Qc

Grâce à un temps épouvantable à Matane pendant cinq jours, j’ai la chance de découvrir cette petite ville portuaire sur la rive du fleuve St-Laurent, en Gaspésie. C’est ainsi que Jean-Pierre me pilote, (pour une fois, je suis le passager !) jusqu’à l’hôtel Belle-Plage. Et nous avons la chance que ce soit le jour de l’enfournage du saumon pour le fumage.

Through a very bad weather in Matane for five days, I am fortunate to discover this small port city on the shore of the St. Lawrence River, Gaspésie. Thus Jean-Pierre pilot myself, (for once, I am the passenger !) to the Hotel Belle Plage. And we are fortunate that this is the day of the smokehouse charging salmon to smoke.

Voici d’abord le décor, au creux d’une clairière décorée de pissenlits et de myosotis sauvages.

Here the first set, a clearing decorated with dandelions and wild forget-me-not.




Les fumoirs sont de très hautes cabanes surmontées d’une cheminée, closes par une porte (avec cadenas !) et reliées chacune à son four à sciure éloigné de plusieurs mètres par une galerie enterrée, on dit que le poisson y est fumé à froid. En effet, l’éloignement permet de refroidir suffisamment la fumée entretenue dans le four, durant son voyage jusqu’à la cabane. Un ventilateur active l’arrivée d’air à l’entrée du four à sciure et facilite l’aspiration de la fumée dans son conduit, par la cheminée ; et plus elle est haute, plus elle aspire. Le poisson est placé sur le trajet de la fumée froide dans la cabane.

The smokehouses are very high huts topped by a chimney, closed by a door (with locks !) And each connected to a sawdust kiln several meters away by a gallery buried. They say that the fish is cold smoked. Indeed, distance can sufficiently cool the smoke kept in the oven during his trip to the cabin. An active fan air inlet at the entrance of sawdust furnace and facilitates the extraction of smoke in his pipe by the chimney and it is, the more it sucks. The fish is placed in the path of the cold smoke in the cabin.

Quand nous arrivons, Ginette la chef cuisinière des petits-déjeuners, travaille depuis environ quatre heures du matin déjà. Détentrice de la recette ancestrale et artisanale de fumaison du saumon, elle a préparé le poisson. Il a mariné dans une solution saumurée et aromatisée depuis la veille. Elle a ensuite attaché les filets aux gougeons des tiges de bois suspendues dans les fumoirs imprégnés des arômes des fumées du bois de l’érable. C’est l’arbre dont au printemps on récolte la sève sucrée pour en faire le sirop d’érable.

When we arrive, the chef Ginette breakfasts, working for about four o’clock in the morning already. Detaining the family recipe and traditional of smoking salmon, she prepared the fish. It was marinated in a brine solution and flavored from the previous day. Then, she attached to the nets dowels wooden poles suspended in smoking rooms imbued with aromas of smoke from the wood of the maple. It is the tree which is harvested in the early spring of sweet sap to make maple syrup.


Maintenant, pénible contretemps de la nature, elle doit extraire l’eau qui s’est infiltrée dans les fours et les conduites à fumée du fait des pluies torrentielles qui se sont abattues depuis trois jours. Elle doit emporter l’eau extraite suffisamment loin pour qu’elle ne revienne pas envahir le four et éteindre le feu qui doit couver pendant plusieurs jours.

Now, painful setbacks of nature, Ginette must extract the water that has seeped into the furnaces and pipes to smoke because of torrential rains that fell for three days. She have to carry water far enough removed that do not return invade the oven and put out the fire which must smolder for several days.


Quand le four est vide d’eau, Ginette installe la sciure de manière conventionnelle en laissant l’air pénétrer et suivre le chemin le plus parfait.

When the oven is empty of water, Ginette installs sawdust in a conventional manner by allowing air to enter and follow the path the more perfect.


La sciure est celle du bois de l’érable à sucre. Elle est stockée dans un cabanon spécial où la sciure est gardée bien au sec.

Sawdust is the wood of sugar maple. It is stored in a special hut where the sawdust is kept dry.


Puis Ginette met le feu à la sciure avec les morceaux de papier journal découpé. Juste ce qu’il faut !

Then, Ginette set fire to wood with pieces of newspaper cut. Just enough !


Elle veille à ce que le feu prenne dans la sciure en dégageant beaucoup de fumée et que les flammes disparaissent. A partir de ce moment, Ginette doit faire vite et en même temps, elle contrôle continuellement le débit de fumée car le feu peut s’arrêter d’un seul coup. Il faudrait tout recommencer... Elle ferme alors les portes du four et scelle les bords à la sciure tassée pour éviter toute déperdition de fumée. Maintenant, Ginette prend son temps car tous les indices sont étudiés pour deviner ce qu’il se passe dans le four fermé.

She ensures that caught fire in the sawdust off a lot of smoke and the flames disappear. From that moment, Ginette must act quickly and at the same time, she continuously monitors the flow of smoke because the fire can be stopped at once. She should start over ... The, she closes the oven doors and seals the edges with sawdust packed to prevent any leakage of smoke. Now, Ginette tooks her time because all indexes are examined to guess what happens in the closed oven.


L’attente continue. La fumée arrive dans la cabane par la bouche de sortie de la galerie, au niveau de la grille du plancher et commence à envahir le fumoir.

The wait continues. The smoke enters the cabin through the outlet of the gallery at the gate of the floor and begins to invade the smokehouse.


La porte du fumoir à saumon est alors refermée et il suffit d’attendre que la fumée sorte à nouveau, mais par la cheminée cette fois.

The door of the smokehouse salmon is then closed and just wait for the smoke so again but this time by the chimney.


Elle peut alors tout ranger et s’en retourner. Elle reviendra deux fois par jour pendant 6 jours faire le même travail pour chacun des fours et pour chacune des tournées de fumage.

Now, she can pull over and go back. She’ll return twice a day for 6 days to do the same work for each furnace and each tour smoking.

Mais entre temps, elle surveille quand même de loin, par la fenêtre de la porte de sa cuisine, le petit nuage de fumée !

But meanwhile, she still watches from afar, through the window of the door of his kitchen, the small cloud of smoke !

Article écrit à quatre mains, merci Jean-Pierre !

This article was written for four hands, thank you Jean-Pierre !


Commentaires

mercredi 29 février 2012 à 10h35

22 novembre 2010, par sylviane chamu
Bonsoir Odile, Je viens de lire avec étonnement et délice aussi d’ailleurs, la méthode du fumage des saumons à Matane ! j’ignorais totalement comment on procédait.J’adore tous les poissons fumés et dans ma région on en consomme pas mal ( maquereaux, anguille, harengs, haddock , truites etc...) Pour le haddock, je le plonge, hors du feu,quelques minutes dans quelques centimètres de lait chaud et je le mange avec une pomme de terre arrosée d’un peu de crème citronnée et persillée ...hummm ! Tu as réveillé mes papilles avec ton reportage !!! Le voyage c’est aussi et surtout cela : découvrir les gens dans leur quotidien, et tu nous as tout au long de tes récits, fait découvrir des lieux, leur histoire, leurs histoires, leurs habitants : merci ! Où vas-tu nous emmener lors de la prochaine visite ?

mercredi 29 février 2012 à 10h35

19 novembre 2010, par odile
Sylviane,

tu me demandais ce qui me manquait le plus avant de revenir en France... maintenant je peux te dire que le goût de fumée me manque carrément. là-bas, on le trouve dans plusieurs sauces et même dans les magasins en bouteille avec le titre "fumée", on ne connait pas cela ici, ça donne une autre dimension à certains plats, ça mérite le détour !

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